Evinizin dışında çalıştığınız bir işiniz varsa muhtemeldir ki öğle yemeklerini dışarıda yiyorsunuz, olanaklarınız ölçüsünde de hafta sonları dışarıda bir yemek veya aperatif atıştırmalar için kafe, büfe ve lokantaları kullanıyorsunuzdur. “Göz görmeyince gönül katlanır” diyerek önünüze gelen yiyeceklerin hikâyelerini hiç düşünmemeyi başarıyorsanız belki bu yazı size çok gereksiz görünebilir. Örneğin çatalınızı batırdığınız marulun nasıl yıkandığını veya doğrayan kişinin el temizliğini sorgulayanlardan değilseniz yollarımızı şimdiden ayıralım, sizin başka bir köşe yazısına, benim de daha titiz bir okura ihtiyacım var demektir. Herkes yoluna. Öncelikle şurada anlaşalım, o marul bir kova suyun içine batırılıp çıkarıldı, doğrayan eller tuvaletten çıktıktan sonra köpürte köpürte yıkanmadı. Şimdi başlayabiliriz…

Dışarıda yediğimiz her kaşık yemek, her çatal yiyecek bin bir maceradan geçerek önümüze geliyor. Etli bir kuru fasulye yemeğinde kullanılan yağın cinsi, tuz miktarı, pişirildiği kaplar, kapların yıkanışı, durulanması, kuru fasulyenin cinsi, yıkanması, kaynatılması, etin kaynağı, hangi koşullarda saklandığı, her biri upuzun bir hikâye. Aslında bütün bu hikâyelerin abartılacak bir yanı olmamalı. 21. Yüzyılın her ülkesinde bütün bu işlemlerin nasıl yürüyeceğini anlatan ayrıntılı talimatnameler ve bu talimatların hakkıyla yerine getirildiğini denetleyen kurumlar ve yaptırımlar olmalı. Eğer yoksa bütün bu denetim süreci gıda maddesini üretenin insafına kalmış demektir. Doğrusunu isterseniz benim “insaf” adı verilen denetim mekanizmasına hiç güvenim yok, yaşadığımız çağda daha güvenilir kurumlara ihtiyaç duyuyorum. Yani yediğim kuru fasulye tenceresinden haftada bir, hadi bilemedin ayda iki kez numune alınmasını, soğanı doğrayan çalışanın ellerini sabunla köpürte köpürte yıkadığının somut delillerini arıyorum, bekliyorum. Haklı mıyım, evet, böylesi bir kurumsal denetim sistemi var mı, hayır.

Önümüze yiyecek maddelerini koyan irili ufaklı bütün bu işletmelerden, ruhsatından denetimine kadar iki kurum sorumlu: Belediyeler ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (Kısaca Bakanlık). İşletmelerin ruhsatını belediyeler veriyor. Yani yiyecek malzemesi hazırlanan yerin fiziksel koşulları uygun mu, hazırlarken çevre için kirlilik yaratılıyor mu türünden işlere belediyeler bakıyor. Yediğimizin ne olduğuna, önümüze nasıl konduğuna ise Bakanlık…

Falan Feşmekân Belediyesi, bilmiyor olamazsınız, hani şu bildiğiniz Feşmekân İlçesi. Belediye Başkanı’nın odasına üç kişi giriyor. En öndeki en gürültücü olanı, daha içeri girerken ardından gelen ikisine dönüp “merak etmeyin, şimdi tamam işimiz, Başkanımız kimseyi mağdur etmez evelallah” diyor. Başkan ayakta karşılıyor üçünü, en öndeki meclis üyesi, ardındaki esnaf odası yönetiminden, en arkadaki ise çarşının en civcivli sokağında sandviç büfesi işletiyor. Meclis üyesi koltuğa zor sığıyor, birkaç kalça manevrası sonrası göbeğini kucağına alıp yerleşiyor koltuğa. Hoş geldin beş gittin girizgâhından sonra meclis üyesi alıyor sözü. “Başkan, biz senin bu adamlarından şikâyetçiyiz, şu yeni atadığın ruhsat müdürü yüzünden çarşıya çıkacak, esnafın gözüne bakacak yüzümüz kalmadı.” Esnaf odası yönetim kurulu üyesi, büfe sahibi genç adamı işaret ediyor,  “şu çocuk rahmetli kahveci Kemal’in emaneti bize, borç harç bir büfe açtı, işleri de iyi çok şükür ama sizinkiler gelmiş tutanak tutmuşlar bugün, hallet bu işi başkan, olmaz böyle”. Başkan doğrudan telefona sarılıyor, “kızım bana şu ruhsat müdürünü bağla” diyor. Bir yandan da üçüne “tamam bu iş” gibisinden başını sallıyor. Ruhsat müdürü yeni atanmış, temiz yüzlü, gençten biri; çok kitap okuduğundan “Entel Selim” diye lakap takıvermişler. Başkan babacan bir ses tonuyla “Selim oğlum, ne oluyor senin orda, vatandaşa hizmet et diye görev verdik sana, tutanak tut diye değil, ne bu sandviç büfesi işi böyle”.“Biliyorum konuyu başkanım, az önce benim yanıma geldiler, sanırım başka gelenler de olacak, sabahtan beri on bir büfe hakkında tutanak tuttum, hepsinin faaliyetine son vermemiz gerekiyor” diyor yeni ruhsat müdürü. Başkan yerinden fırlıyor,“senin ağzından çıkanı kulağın duyuyor mu, demedim mi vatandaşı üzmeyeceğiz, eksiği varsa eğitip uyaracağız, kimsenin ekmeği ile oynamayacağız ” diyor. “Başkanım” diyor Entel Selim, “bunların hepsi tekel büfesi diye ruhsat almış, içeride akarsu yok, su almaya da imkân yok, ruhsatı aldıktan sonra sandviç büfesine çevirmişler, biz onların ekmeği ile değil onlar halkın sağlığı ile oynuyor”. Telefonu selamsız kapatıyor başkan, büfe sahibine dönüyor, “sen git işinin başına, yarına düzelecek sorun” diyor. “Büyüksün başkan”diyor meclis üyesi, “Allah razı olsun” diyor esnaf odası yönetim kurulu üyesi, başkanın elini öpüyor büfe sahibi. Entel Selim ertesi gün belediyenin veteriner müdürlüğünde bir sandalye üstünde zorunlu ikamete gönderiliyor, yağdanlık uzmanı Mülayim Orhan ruhsat müdürü oluyor. Meclis üyesi mutlu, esnaf odası yönetim kurulu üyesi mutlu, içinde akarsu olmayan sandviç büfesi sahibi mutlu; bana da ne oluyorsa…

Küçücük bir sandviç büfesinin hikâyesi, ülkemizdeki tüm yiyecek maddesi üretiminin ve denetiminin kısa metrajlı bir film senaryosudur. En küçüğünden en büyüğüne, sistem üç aşağı beş yukarı böyle yürür. Mülayim Orhan’ın “başarılı yönetiminde”, sesi gür çıkan herkes mutludur. Mülayim Orhan öğle yemeğini o büfede para pul vermeden yiyecek, büfe sahibi biraz palazlanınca lokanta ruhsatı ile yemek fabrikası açacak, belediye başkanı milletvekili, meclis üyesi o partinin ilçe/il başkanı, esnaf odası yöneticisi ise meclis üyesi olacak.

Çizdiğim resimde bir eksik var, fark ettiğinize eminim, bizler yokuz, yani öğle yemeğinde o sandviç büfesinden tavuk dürüm söyleyen, işyerinde veya büfenin yanındaki küçük masa ve sandalyeler üzerinde ne idüğü belirsiz yemekleri yiyen bizler bu senaryoda yer almıyoruz. Bizim sesimiz çıkmıyorsa, dolayısı ile içinde su olmayan sandviç büfeleri üzerinde baskı unsuru oluşturacak sivil inisiyatif örgütleri sahnede yerini almıyorsa, bizler önümüze ne konulsa yemeğe devam edeceğiz. Örgütlü toplum olmamanın bedelini sadece demokrasinin askıya alınması veya ilerici tüm güçlerin ayaklar altında parçalanması ile değil, yediğimiz her lokmanın sağlığımızı tehdit etmesiyle de ödüyoruz. Lafı uzatmanın gereği yok, en büyüğünden en küçüğüne her yerleşim noktasında en az esnaf örgütleri kadar güçlü, bakanlık ve belediyeler üzerinde bir baskı unsuru oluşturacak, Entel Selim’leri harcatmayacak yerel müdahil örgütlenmelere gereksinimimiz var. Son sözüm odur ki,“Bizim parti iktidar olunca bunlar hep düzelecek” diye düşünüyorsanız, önümüze konan her türden herzeyi yemeye devam edeceğiz demektir.

Bu yazıdaki kişi ve kurumlara ilişkin tüm benzerlikler tesadüften ibarettir; kişi, olay ve kurumlar yazarın hayal gücünün ürünüdür.